Souffle
19/Ene/2023
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No es una preparación, son dos. Primero una bechamel.
La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651. Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia.
A esta bechamel se le añadía yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve para que cocidas al horno se hincharan (souffler).
El término soufflé es un adjetivo del verbo “souffler” que quiere decir soplar. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre).
El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por el calor sobre el aire en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial.
Por esto, revuelque que un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad.
Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.
Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este postre aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la época.
Existen dos tipos de preparaciones:salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre.
De los saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, de los Dulces, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne.