Pestiño
04/Feb/2023
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La historia de este postre originario de Madrid es muy antigua. En la Roma clásica se preparaba un dulce parecido que se tomaba en las Saturnalias. Se llamaban “frictilia”, y se hacía con harina de trigo, se freían en manteca de cerdo y se bañaban en miel. Pero lo más cierto es que la receta de lo que sabemos como pestiños, sea el resultado de la que influyen tres culturas que han habitado España: cristiana, judía y musulmana.
Como nota curiosa las masas, al menos hasta el siglo XVI, se freían en manteca de cerdo ya que el aceite era parte de los alimentos de los judíos cuya religión privaba consumir el cerdo y sus derivados.
El trigo y el pan eran parte de la herencia romana y el cristianismo lo aprobó como la representación de la carne de Cristo en la sagrada forma.
Los condimentos- ajon jolí, canela, sésamo- y la almendra son tradición musulmana y todavia se elabora un dulce frito parecido: la shebakía, masa de harina, aceite, huevo y especias que se hace por Ramadán.
La fritanga en aceite, la adición de naranja amarga y la miel tiene que ver con la cocina judeo española.
En la cocina judía existe un ancestro del pestiño: las fijuelas. Se prepara con harina frita y se bañan en almíbar. Por lo general son más conocidas por el nombre de “hojuelas manchegas”. Tanto que los judíos fueron desterrados de España en 1492, se puede ubicar el origen de esta receta antes de dicha fecha.
De tal manera la receta del pestiño, así como la conocemos en la actualidad data del siglo XVI.
Son tan populares y deliciosos los pestiños, que en el Quijote, Cervantes hace referencia de ellos.
La receta original de los pestiños lleva como ingredientes: n porciones fritas de una masa hecha de harina, aceite, aguardiente o vino.
Las que varean son las especias: anís, sésamo, clavo, laurel, canela…, el agregar o no huevo, como endulzarlos ya que la masa normalmente no lleva azúcar: miel, almíbar o simplemente azúcar y su formato es decir la forma de cortar la masa.