Marquesote
02/Feb/2023
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El marquesote es un elemento de la cocina salvadoreña que es un pastel tradicional elaborado con ingredientes simples: huevos, azúcar y harina.
El marquesote es un pastel que se elabora fácilmente sin ningún mezclador eléctrico ni procesador de alimentos.
Aunque sus orígenes no son claros, se dice que se originó en El Salvador.
Varias familias salvadoreñas no han temido en registrarlo y venderlo, como lo hacen en la ciudad de San Ramón, un municipio de Cuscatlán famoso por su cultivo de hortalizas.
La preparación del marquesote puede ser larga y tediosa porque hay que separar las claras de las yemas primero y luego batir solo las claras.
A continuación, utilizando una gran pala de madera se agregan lentamente el resto de los ingredientes. El pastel se cocina en moldes rectangulares. La tradición señala que hay que servir el marquesote en rebanadas rectangulares largas.
En Europa hay algunas variantes de este pastel, el bizcocho genovés y el pastel de Saboya.
El bizcocho genovés es el equivalente del marquesote. Este pastel no incluye grasa en sus ingredientes. Su textura ligera se da a que los huevos, se baten bastante tiempo con azúcar para lograr una consistencia esponjosa. Su inicio se remonta a 1747 y fue creado por Jean Baptiste Gio Batta Cabona.
La República de Génova, que tenía tratos comerciales marítimas con otros estados, incluidos España, Francia y Portugal, mando al marqués Domenico Pallavicini a la corte de Madrid entre 1747 y 1749. Domenico Pallavicini llevó con él al personal de su casa. Entre los servidores que acompañaron al Marqués Pallavicini había un joven pastelero, Gio Batta (Juan Bautista) Cabona, que había trabajado con la familia del embajador durante años. En una recepción en Madrid, Pallavicini le pidió un pastel diferente. Con un trabajo sencillo de los ingredientes, a partir del clásico pastel Savoy, Cabona creo una masa considerablemente liviana. Este pastel causo tanta impresión y felicidad en la corte de España que se dispuso a dar el nombre de los genoveses a esta maravilla de la ligereza. En Génova, y desde ese momento en Italia, este pastel se ha llamado pan di Spagna (pan de España), en distinción al rey Carlos II y su corte.
La torta de Saboya va preparada con los mismos ingredientes que el marquesote e incluye las claras de huevo batidas. Este punto le da al pastel una textura ligera y esponjosa. El pastel Savoy viene de una receta elaborada en el siglo XIV, en la época del Conde Amedee VI. En algunas ocaciones, se le atribuye su creación a Pierre de Yenne, maestro cocinero del conde antes de 1343. El pastel tendría la forma del Ducado de Saboya, con sus montañas y valles, todo esto coronado por una corona imperial
En México, el marquesote cambia de la versión salvadoreña. Es un pan tradicional, más seco que su primo salvadoreño. Se come principalmente en algunos estados mexicanos como Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Puebla. Por lo regular, se vende en mercados y tianguis.