Maquise de Chocolate
13/Ene/2023
Autor de la Foto: https://www.pexels.com/es-es/@leonardo-luz-338722550/
Es un postre cremoso frío hecho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, leche y huevos, también puede agregarse una copita de licor de naranjas, coñac o grand marnier. Suele servirse con algún fruto ácido ya sea fresco y/o compota de frutos rojos; o con cítricos confitados, ya que el chocolate combina muy bien con esos sabores; y algunas salsas como dulce de leche y/o crema inglesa. El postre según cuenta la historia se origina en Francia como homenaje a la Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal, una escritora y amante del chocolate que difundió el chocolate entre los cortesanos de la época llegando a fundar un Atelier del chocolate.
En los viejos recetarios franceses la receta de la marquise (y aún hoy se la puede encontrar en algunos escritos en francés) se hacía separando las claras de las yemas, batiendo las yemas con la mitad del azúcar e incorporando este batido al chocolate fundido con la mantequilla, finalmente se batían las claras a nieve con el resto del azúcar y se las incorporaba a la preparación anterior. Esta técnica si bien para muchas personas continúa en vigencia, tiene el inconveniente de que los huevos se incorporan y quedan crudos en la crema con el consiguiente peligro de la infección por patógenos como la salmonella. Para salvar este inconveniente hoy se hace un procedimiento similar pero con los huevos pasteurizados.