¿Cuáles son las técnicas de panadería?
05/Nov/2020
Autor de la Foto: https://www.pexels.com/es-es/@markusspiske
El pan es un producto básico de consumo no solo en México, sino también en diferentes regiones del mundo, su origen se remonta a la época de la Prehistoria en la Antiguo Egipto; su elaboración es a base de harina, agua, levadura, azúcar y sal; tradicionalmente en nuestro país, el pan solía hornearse en hornos de piedra o de barro, aunque hoy en día se utilizan hornos industriales. A lo largo de la historia se ha perfeccionado su elaboración por medio de distintos métodos, actualmente se hace uso de una gran variedad de ingredientes que ofrece un amplio abanico de recetas, olores y sabores.
Existen cuatro tipos de sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis; cada sistema es una combinación de las siguientes técnicas:
- Prefermento. Etapa mediante la cual la levadura y el agua actúan junto con la harina y el azúcar para que la masa alcance mayor acción, especialmente en aquellas con alto contenido de azúcar. También ayuda a intensificar los sabores.
- Mezclado o Amasado. Esta técnica consiste en obtener una masa homogénea al unirla harina, el agua y la levadura junto con otros ingredientes. Al mezclar se actúa en el gluten que contiene la harina para la retención de gas durante el periodo de tiempo y al hidratar la harina, incorporando aire a la masa.
- Modelado. Aquí se fracciona la masa en pequeñas porciones (al bolear se elimina la rugosidad y viscosidad de la pasta). El modelado se realiza laminando cada porción, enrollando en forma de cilindro y presionando suavemente para sellar los bordes, para luego depositar dentro del molde con las costuras hacia abajo.
- Horneado. El proceso de horneado consiste en la transformación de la masa; al hornear ésta se expande tomando una forma homogénea, durante esta etapa se desarrollan los sabores y se crea una ligera corteza crujiente en la superficie. Un buen horneado da como resultado un pan con gran estructura y miga esponjosa.
- Enfriamiento. Al sacar del horno el pan debe ser depositado en una rejilla sin apilamientos y sobre una superficie fresca y seca. El enfriamiento dependerá de su peso, con un tiempo estimado entre una o dos horas; durante esta etapa cada pieza sufre una ligera disminución de su peso y volumen.
Fuente: DELGADO. F. y SÁNCHEZ A. (2014). Elaboración De Productos De Panadería. Ic Editorial.