¿Cuáles son las cremas básicas usadas en pastelería y repostería?
16/Oct/2020
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Elaborar cremas para relleno de diferentes postres o pasteles es elemental dentro de estas ramas de la gastronomía, entre los principales ingredientes que se utilizan en su elaboración está la leche, el azúcar, la nata, el huevo, la harina, la mantequilla, el chocolate y los frutos secos. Dependiendo del autor, estas cremas se clasifican de diferentes maneras, aquí te damos algunos ejemplos de las más utilizadas:
Con base de leche
Aquí la leche es el ingrediente principal, la cual se hierve junto con diferentes aromas como vainilla, canela, café, entre otros.
Crema pastelera
Ingredientes:
- 1l de Leche
- 8 Yemas
- 90 gr. de fécula de maíz
- 250 gr. de Azúcar
- Vainilla
- Canela
- Piel de Limón
Elaboración:
- Hierve 3/4 partes de la leche, junto con el azúcar y los aromas.
- Aparte, mezcla la harina con el sobrante de la leche, añade las yemas y bate.
- Una vez que hierva la leche retira los aromas de la infusión y añade la mezcla de la harina, pasándola por un colador. Remueve hasta su total cuajado.
- Unta mantequilla en las paredes de otro recipiente y vierte la mezcla.
- Tapa con film directamente sobre la crema para evitar que se forme una costra al enfriar.
Con base de grasa
Aquí la grasa es el ingrediente que facilita la emulsión e integración del resto de los elementos.
Chantilly
Ingredientes:
- 1l de Nata o Crema de Leche (fría)
- 150 gr. de Azúcar Glass
- Extracto de Vainilla (opcional)
Elaboración:
- Bate en un bol la nata fría junto con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que adquiera cuerpo. Evita batir en exceso ya que la mezcla puede quedar grumosa o cortada.
Merengues
Preparado de claras de huevo con adición de azúcar. Existen diferentes tipos dependiendo de las cantidades y el sistema utilizado.
Merengue Suizo
Ingredientes:
- 10 Claras de Huevo
- 250 gr. de Azúcar
Elaboración:
- Bate las claras y a medio batido, agrega el azúcar en forma de lluvia, poco a poco. Continúa meneando hasta adquirir una consistencia esponjosa.
Cremas de Frutas
En esta preparación el ingrediente principal es la fruta seleccionada que aportará el sabor y aroma particular.
Crema de Limón
Ingredientes:
- 4 Huevos
- 240 gr. de Azúcar
- Ralladura de Limón (5 unidades)
- 160 ml de Zumo de Limón
- 300 gr. de Mantequilla
Elaboración:
- Cocina hasta punto de ebullición el azúcar, los huevos junto con el zumo y la ralladura de limón.
- Cuela y deja enfriar la mezcla.
- Cuando la crema alcance los +50ºC, añade la mantequilla fría en trozos y bate con ayuda de un batidor de globo o eléctrico.
- Refrigera.
Fuentes: MARÍN C. y CÁRDENAS Y. (2013). Procesos básicos de pastelería y repostería. Valencia, España. Editorial Brief. - PUIGBÓ I. (1999). Guía práctica de técnicas de pastelería. Barcelona, España.