¿Cuál es la diferencia entre repostería y pastelería?
02/Oct/2020
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Cuando hablamos de pastelería y repostería muchas veces pensamos que es hacer referencia a lo mismo, sin embargo de acuerdo con profesionales, el origen de cada uno de estos términos es diferente y se remonta a distintas épocas de nuestra historia.
Repostería
De acuerdo con un texto publicado por la escuela de hostelería y turismo online ESAH de Zaragoza, España, el término repostería nace en la antigüedad, haciendo alusión a una pequeña despensa donde se almacenaban distintas provisiones, siendo el repostero, el encargado de preservar dicho depósito. Sin embargo, más tarde estos personajes se convirtieron en los pioneros de algunos dulces, ya que al tener acceso a las materias primas, comenzaron a experimentar y a elaborar pastas, masas, galletas, mazapanes, cremas, y mermeladas de manera artesanal. Fue tal el éxito que alcanzaron los llamados artesanos del dulce que incluso lograron asentar sus propios establecimientos, dedicados a este tipo de preparaciones.
La repostería podría definirse así como la elaboración artesanal de masas acompañadas de frutos y productos de bombonería y confitería, sin el uso de maquinaria muy compleja y con pocos aditivos y conservantes.
Pastelería
Por su parte, se dice que el origen de la pastelería se remonta incluso desde la era de los egipcios, los griegos y los romanos, quienes confeccionaban dulces a base de cereales, miel silvestre, fruta y semillas. Otros datos refieren que los primeros pasteleros franceses se denominaban obloyers u oubloyers, ya que preparaban obleas (antecesoras de los gofres o waffles como comúnmente los conocemos) que vendían en las calles, las plazas y los mercados.
Es en el año de 1440 cuando surge por primera vez el término pastelería dentro de la cocina, para citar a una de sus principales ramas, enfocada en la elaboración de pasteles, tartas y postres más elaborados, siendo el pastelero la persona a cargo de especializarse en la preparación de estos platillos.
Más tarde en 1566 en Francia nace La Corporación de Pasteleros, la cual regulaba la reglamentación, el estudio y el acceso a una maestría, apareciendo así los ‘maestros pasteleros’. Escritos señalan que la innovación pastelera se dio a principios del siglo XIX con Antonin Caremê, cocinero y pastelero francés que trabajó para la nobleza, a quien se le atribuyen elaboraciones como el merengue, el nougat (turrón), el croquembouche, el vol-au-vent y el perfeccionamiento del hojaldre.
Actualmente se habla de pastelería al conjunto de preparaciones dulces o saladas que precisan de una pasta como soporte o como envoltorio, por lo general cocidas al horno. La confección de estas tartas, pasteles, postres de restaurante y mousses suele ser más sofisticada. Pastelería también se designa al establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos.
Fuentes:
MARÍN C. y CÁRDENAS Y. (2013). Procesos básicos de pastelería y repostería. Valencia, España. Editorial Brief.JAIME L. M. (2019) ¿Qué diferencia hay entre pastelería y repostería? Zaragoza, España. ESAH.